Eskiden Şarap Nasıl Yapılırdı? Bir İzmirli’nin Gözünden
Eskiden şarap nasıl yapılırdı? Hadi gel, sana bu soruyu hem merakla hem de esprili bir şekilde yanıtlayalım. Benim gibi şarap muhabbeti üzerine saatlerce takılabilen birinin bu konuya yaklaşımı da elbette biraz farklı olur. Sonuçta İzmir’de yaşayan, 25 yaşında, arkadaş ortamında sürekli şaka yapan ama içten içe her şeyi fazla düşünen biri olarak, biraz fazla didiklemem gerekiyor. Hem şarap yapımını hem de o dönemin atmosferini “İzmir’li kafasıyla” ele alalım, ne dersin?
Bir Şarap Yapma Tarihinin En Güzel Kısımları
Beni tanıyanlar bilir, genelde her şeyin mizahi yönünü keşfetmeden bir konuya dalmam. Şarap yapmak da farklı değil. Şarap üretiminin tarihi, o kadar ilginç ve çok yönlü ki, bir yandan saygı duymadan edemiyorsun ama diğer yandan “ya bu adamlar nasıl bu kadar ciddiye almışlar?” diye de düşünmeden duramıyorsun. Tabii ki, şarap yapmak o kadar basit bir iş değil; tarih boyunca pek çok farklı kültür ve bölge, şarabın en iyi nasıl üretileceği konusunda birbirine meydan okumuş. Ama hepimizin bildiği gibi, İzmirli olmanın bir ayrıcalığı vardır, yani o şarap üretiminde bir “kendi tarzı” yok mudur? Var tabii!
Eskiden şarap yapma işini ele alırken, aslında ilk yapmamız gereken şey, tarihi biraz geriye sarmak. Çünkü “eskiden” deyince 21. yüzyıldan önceyi kastediyorum tabii. Şarap yapımının temelleri MÖ 6000’lere kadar gidiyor. Yani, aslında ilk şarap yapıcıları, hepimizin elinde cep telefonu ve video izlediği çağda yaşıyor olsalardı, belki de YouTube’da şarap yapımına dair dersler veriyorlardı. Ama o zamanlar her şey farklıydı. Öyle Google araması yapıp “Eskiden şarap nasıl yapılır?” diye sormak yoktu! O zamanlar bu işlerin ustaları, birbirlerine “şarap yapmak” konusunda öğütler veriyorlardı. Yani bir bakıma geleneksel bilgiler aktarıldı.
Üzüm ve Ayaklar: Şarabın Esas Malzemeleri
Şarap yapımının en önemli aşamasına gelirken, hepimizin aklına gelen ilk şey genellikle üzümdür. Hani şu en klasik şarap üreticisi “bu üzüm var ya, işte o!” dediğinde gözlerinin içine bakarak anlatır. Eskiden şarap nasıl yapılır, diye sormuş olsak, büyük ihtimalle ilk cevabımız “bayağı üzüm eziliyordu, elbet” olurdu. Şimdi bu kısmı başka bir perspektiften ele almak gerek.
Bir zamanlar, şarap üretiminin en önemli kısmı, o üzümün ayaklar altında iyice ezilmesiydi. Hani şu “tabanı var, üzümler sıçrıyor, ayağım kayıyor, ama olsun, şarap olacak” şeklinde hayal edilen o eski meşhur sahneler. O kadar garip ki, o kadar tuhaf bir gelenek ki, insan biraz gülümsediğinde bile “bunu yapacak cesaretim olsaydı” diye düşünüyor.
Bir de şarap yapımının tam bu kısmında, sabır ve emek meselesi var. O zamanlar, üzümün bu kadar kolay bulunmadığı düşünülünce, aslında bu “ezme” kısmı bir tür sanattı. Üzüm ezildikten sonra, bir tür fermente olayına geçiliyordu. Ama o zamanlar, tabi ki bu işlerin püf noktaları, şarap yapıcısının “gözlemlerine” bağlıydı. Mesela, sabah güneşi şarap yaparken üzümü nasıl etkiler? Bu gibi sorular, o dönemin üreticilerinin kafalarını karıştırıyordu.
Kısa Bir Diyalog:
Ben: “Şarap yapmayı hiç düşündün mü?”
Arkadaşım: “Vallahi hiç düşünmedim, ama o eski ayakla ezme olayını hep komik bulmuşumdur.”
Ben: “Düşünmez misin? Belki kendi şarap markanı kurabilirsin. Üzümlerimi de kendi ayaklarımla ezerim, markamızı “Ayak Şarabı” diye koyarım.”
Arkadaşım: “İzmirli’nin şarap markası… Kulağa çok mantıklı geliyor, ama bana sorarsan daha çok ‘ayak kokusu şarabı’ gibi olur.”
Fermentasyon Olayı ve O Zamanlar İçin Sosyal Dinamikler
Eskiden şarap nasıl yapılır sorusuna dönecek olursak, üzüm ezildikten sonra gelen fermentasyon kısmı önemli. Fermentasyon, kısaca üzümdeki şekerlerin alkole dönüşmesi anlamına geliyor. Fakat bu sürecin çok da kolay olmadığı söylenebilir. Fermentasyon ortamını yaratabilmek için o zamanlar insanlar işin bilimsel kısmını pek de kavrayamıyordu. Ama içgüdüsel olarak çok şey öğrenmişlerdi.
Bu noktada, şarap üreticisinin biraz da kişisel becerisi devreye giriyordu. Biraz üzüme fazla su eklesen, şarap biterdi. Tam tersine, suyu eksik koysan bu sefer de şarap çok sert olurdu. Yani “Bu işin bir sırrı var” denilen o kısmı, hep gözlemlerle öğreniliyordu.
Hatta bazı köylerde, şarap üretimi bir tür sosyal etkinlik haline geliyordu. Fermentasyon süreci boyunca insanlar sabah akşam etrafta toplanıp birbirlerine şarap tarifleri verir, yeni teknikler keşfetmeye çalışırlardı. İşin komik tarafı, şu ki, o zamanlar insanlar şarap yapmayı sadece keyif için değil, aynı zamanda bir tür “topluluk” oluşturma aracı olarak da görüyordu.
İç Ses: “Beni mi dinliyorsun? Şarap ne zaman içilir, sen şarap yapmanın bile inceliklerini anlatıyorsun!”
Eskiden Şarap Nasıl İçilirdi?
Şarap yapma kısmı tamamlandıktan sonra, bir de şarap içme kısmı var. Eski zamanlarda şarap sadece zenginler için değil, halk için de yaygın bir içkiydi. Ama içme şekilleri bambaşkaydı. Şarap, genellikle suyla karıştırılarak içiliyordu. Hatta şarap içmeye dair bir gelenek vardı: Şarap, hayatta kalan bir tür “toplumsal bağlantı aracı”ydı. Bir dostunla birlikte içilen şarap, o kadar önemli bir şeydi ki, insanın ruhuna işliyordu. Yani bir bakıma, sadece sarhoş olmak için değil, insanlar bir araya gelip sohbet ederken bu şaraplarla gönül rahatlığı sağlıyorlardı.
Bugün, şarap bardağının üst kısmı, keyifli bir içki içmenin sembolüdür. Ama o zamanlar bir bardak şarap ve bir sohbet, aslında insanları daha yakınlaştıran bir şeydi. Bu da demek oluyor ki, bir şarap içtiğinde sadece tadı değil, o eski zamanların ruhunu da biraz hissetmek gerekir.
Sonuç: Şarap Yapmak ve Sosyal Dinamikler
Eskiden şarap nasıl yapılırdı? Bunu düşünürken hem şarap üretiminin bilimsel yönlerini hem de sosyal dinamiklerini göz önünde bulundurmak gerekir. Çünkü şarap yapımı, bir toplumun kültürünü yansıtır, bu da demek oluyor ki, sadece üzüm ezmekle bitmiyor. O yüzden biraz eğlenceli ama bir o kadar derin olan bu konuyu mizahi bir dille ele almak, biraz da içtenlikle eski zamanların şarap yapım kültürünü anlamamıza yardımcı olabilir.
Ve son olarak, belki de şarap yapmanın en önemli kısmı, günümüzün modern yöntemlerine kadar gelen o eski “toplumsal bağ” olmaya devam etmesidir.